Zastosowanie enzymu transglutaminazy w przemyśle produkcji szynki i łączenia mięsa mielonego

    Transglutaminaza może katalizować reakcje sieciowania i polimeryzacji między identycznymi lub różnymi cząsteczkami białkowymi, poprawiając i wzmacniając właściwości białek spożywczych - w tym zdolność emulgowania, zdolność żelowania, lepkość i stabilność termiczną. Jest szeroko stosowana w przetwarzaniu pieczonych kiełbas, kiełbas szynkowych, boczku, mięsa bionicznego, wiązania okruchów mięsnych, jogurtu i produktów na bazie mąki.

Optymalizacja wykorzystania surowców

Poprawa tekstury produktu

Zwiększona stabilność cieplna

1. Preparaty enzymatyczne są substancjami bioaktywnymi, które są podatne na hamujące i destrukcyjne działanie jonów metali ciężkich (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+ itp.) i utleniaczy. Należy unikać kontaktu z nimi podczas użytkowania i przechowywania;

2. U osób wrażliwych może powodować reakcje nadwrażliwości; Bliski kontakt lub lekkie wdychanie może podrażniać skórę, oczy i tkanki błon śluzowych; Podczas stosowania produktów enzymatycznych zaleca się noszenie sprzętu ochronnego, takiego jak maski i osłony oczu.

3. Odporny na wilgoć, światło, szczelnie zamknięty i przechowywany w niskiej temperaturze (0-10 ° C) przez 18 miesięcy. Enzymy doświadczają pewnej utraty aktywności enzymatycznej podczas przechowywania, z 5-10% utratą aktywności enzymatycznej w temperaturze 10 ° C przez 6 miesięcy i 10-15% utratą aktywności enzymatycznej w temperaturze pokojowej przez 6 miesięcy.

4. Wydłużenie okresu przechowywania lub wpływ trudnych warunków przechowywania, takich jak wysoka temperatura i wilgotność, może prowadzić do zwiększenia zużycia.