Wysoka aktywność enzymatyczna glutaminy transaminazy

Transglutaminaza jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności w produktach przetwarzanych z mięsa, takich jak kiełbasy i kiełbasy szynkowe.,w ten sposób poprawiając teksturę, smak i właściwości przetwórcze produktów.

Zwiększenie elastyczności i żucia produktu

Konstrukcja kiełbas i szynkowych kiełbas zależy w dużej mierze od żelowej struktury sieciowej białek mięsnych.Transglutaminaza może katalizować tworzenie wiązań kowalentnych między pozostałościami glutaminy a pozostałościami lizyny w białkach mięsnych, co pozwala rozproszonym cząsteczkom białka na połączenie się w stabilną sieć trójwymiarową, zwiększając w ten sposób elastyczność, wytrzymałość i żucie produktu oraz zapobiegając luźnej konsystencji.

Optymalizacja wykorzystania surowców
W produkcji kiełbas i kiełbas z szynką często wykorzystywane są mięso mielone, mięso mielone lub mięso o niskiej wartości (takie jak piersi kurczaki, mięso wieprzowe itd.).Surowce te mają silną dyspersję białkową i trudno tworzyć stabilną strukturę.Transglutaminaza może łączyć te rozproszone białka ze sobą, zwiększając efekt wykorzystania niskowartościowych surowców, zmniejszając zależność od drogiego mięsa i oszczędzając koszty.

Zwiększona stabilność cieplna
Sieć białkowa połączona przez transglutaminazę jest bardziej odporna na ogrzewanie podczas sterylizacji w wysokiej temperaturze, mniej podatna na kurczenie się lub rozpad,i może utrzymać kształt i stabilność strukturalną produktu, wydłużając w ten sposób okres trwałości.

•Worski z bekonu, worski ze szynki •Pasta mięsna
•Związanie kawałków mięsa •Związanie steków