wiadomości o firmie α-amylaza grzybowa poprawia jakość chleba

    Grzybia alfa-amylaza to enzym hydrolizujący skrobię, wytwarzany w procesie fermentacji grzybów, takich jak Aspergillus oryzae. Może przekształcać skrobię w mące i ryżu w rozpuszczalną dekstrynę i maltozę, precyzyjnie rozszczepiając wiązania α-1,4-glikozydowe w łańcuchach skrobiowych w łagodnych warunkach. Posiada zalety szerokiego zakresu temperatur i tolerancji pH, i jest szeroko stosowana w przetwarzaniu produktów z mąki i ryżu. Jej dodatek może poprawić rozciągliwość i zdolność zatrzymywania gazu w cieście, sprawiając, że chleb, mantou i inne produkty są bardziej miękkie i elastyczne, opóźniając starzenie i przedłużając okres przydatności do spożycia; może również poprawić żującą konsystencję makaronu i zoptymalizować właściwości gotowania produktów takich jak makaron ryżowy i ciasta ryżowe. W porównaniu do innych amylaz, działa łagodnie i z dużą kontrolą, służąc jako kluczowy składnik do odblokowania ulepszeń jakości w produktach z mąki i ryżu oraz tworzenia stabilnych i wysokiej jakości produktów, odgrywając tym samym innowacyjną rolę w procesie industrializacji tradycyjnych podstawowych produktów spożywczych.

Pieczenie chleba

    Kiedy mąka i woda łączą się ze sobą, grzybia alfa-amylaza cicho rozpoczyna swoją biokatalityczną podróż. Precyzyjnie celuje i rozkłada cząsteczki skrobi, generując maltozę, która może bezpośrednio dostarczać energię dla drożdży, niczym wstrzykiwanie wysoko wydajnej mocy do silnika fermentacji. To znacznie zwiększa wydajność metaboliczną drożdży, uwalniając silny gaz w krytycznym okresie przed upieczeniem ciasta, co skutkuje bardziej puszystą i rozszerzoną objętością chleba. Bez trudu pokonuje wyzwania branżowe, takie jak zapadanie się krawędzi i szorstka tekstura. Proces ten optymalizuje interakcję między skrobią a glutenem, znacząco zwiększając zdolność zatrzymywania gazu i rozciągliwość ciasta, umożliwiając mu utworzenie jednolitej i gęstej struktury plastra miodu podczas pieczenia. Jednocześnie uwolnione cukry redukujące ulegają reakcji Maillarda z białkami, nadając chlebowi złotą i kuszącą skórkę oraz bogaty, łagodny aromat karmelu.

Ulepszanie mąki
    Dodanie grzybiej alfa-amylazy podczas etapu przetwarzania mąki jest niczym osadzenie „kodu jakości” w surowcu. Poprzez wstępną modyfikację struktury skrobi, poprawia się zdolność adaptacji mąki do procesu: mąka o niskiej zawartości glutenu zyskuje doskonałą rozciągliwość, łatwo wspierając złożone kształty w wypiekach; mąka o wysokiej zawartości glutenu tworzy silniejszą sieć glutenową, skutecznie zatrzymując gaz. Ta poprawa nie tylko zwiększa wydajność mieszania i formowania ciasta w przemysłowych liniach produkcyjnych, ale także łagodzi wahania jakości surowej pszenicy spowodowane różnym pochodzeniem i latami zbiorów, zapewniając, że każda partia mąki konsekwentnie wytwarza produkty końcowe o jednolitej objętości i drobnej strukturze.

Przetwarzanie ryżu
    Kiedy technologia rozszerza się na sektor ryżu, grzybia alfa-amylaza demonstruje swoją adaptowalność w różnych kategoriach produktów. W przetwarzaniu ryżu błyskawicznego częściowo hydrolizuje gałęzie skrobi, obniżając temperaturę żelatynizacji. To nie tylko zachowuje kompletną ziarnistą teksturę i naturalny aromat ryżu, ale także skutecznie obniża lepkość ryżu. Makaron ryżowy dla niemowląt wykorzystuje jej umiarkowaną hydrolizę enzymatyczną do przekształcania wielkocząsteczkowej skrobi w łatwo przyswajalne cukry małocząsteczkowe, poprawiając mieszanie i rozpuszczanie. To nie tylko zachowuje wartości odżywcze ryżu, ale także zmniejsza nacisk żołądkowo-jelitowy na niemowlęta i małe dzieci. W powstających napojach ryżowych produkty hydrolizy enzymatycznej mogą hamować wytrącanie i warstwowanie spowodowane retrogradacją skrobi, co skutkuje stabilnym i gładkim doznaniem picia.